Если хлеб в Узбекистане всему голова, то лепёшки — тюбетейка. Без них невозможно представить обеденный стол и праздничный дастархан. Ароматные лепёшки берут с собой в гости, патыры с ажурной сердцевиной покупают как сувениры. «Газета.uz» разузнала у столичных пекарей секреты профессии и вкусного теста.
На одном из старинных базаров Ташкента — Чорсу — жизнь кипит с раннего утра. Работа в большой пекарне на втором этаже, где изготавливают самые разные виды узбекского хлеба, начинается с часа ночи. В это время пекари занимаются заготовкой теста, а к 4–5 утра первые лепёшки отправляются в тандыр.
Хасан Эргашев из Китабского района Кашкадарьинской области работает пекарем уже 18 лет — практически с последнего школьного звонка. В 2018 году он приехал в Ташкент вместе с семьёй. По словам Эргашева, он умеет выпекать разные виды хлеба, но из-за большого спроса специализируется на стандартной лепёшке «ёпган нон». Тандырщик зарабатывает около 300 тысяч сумов в день, а в пересчёте на лепешки — 600–800 штук.
«Лепёшки продают племянники. Те, кто учатся в школе, работают летом весь день. А ребята постарше заменяют их с начала учебного года, — рассказал пекарь. — С этим ремеслом человек не останется на улице. Это — халяльный труд».
По словам Хасана Эргашева, сезонность особо не влияет на объём продаж, но, по его наблюдениям, зимой люди покупают лепёшки охотнее.
Санжар Уралов
Одному из помощников пекаря — Санжару Уралову — на вид не больше 15 лет. Парень приехал в Ташкент из Кашкадарьи, чтобы обучиться пекарскому ремеслу. Сначала разносил хлеб, потом попал на кухню. Сейчас он учится делать тесто. Летом мальчик зарабатывает 1,5–2 млн сумов.
«Выпекание лепёшек для меня — это запасной вариант, на случай непредвиденных обстоятельств», — объяснил Санжар. Он планирует выучиться на железнодорожника или футбольного комментатора.
На ташкентских свадебных патырах специализируется 34-летний Ибрагим ака. Свадебный патыр Ибрагим ака называет одним из самых сложных видов узбекского хлеба, потому что всё делается вручную. Непростой в приготовлении он считает и самаркандскую лепёшку, с чем соглашаются и другие собеседники «Газеты.uz».
Пекари вспоминают одну из легенд: бухарский эмир мечтал, чтобы самаркандские лепёшки выпекались и в Бухаре. Правитель пригласил в город лучшего тандырщика Самарканда и создал для его работы все условия. Однако лепёшки никак не получались, и тогда пекарь заявил, что всё дело в воздухе — в его родном городе он просто другой.
Ремесло Ибрагим ака перенял от отца, а в 12–13 лет начал печь хлеб самостоятельно вместе с братом. Сегодня мужчинам помогает их мама. В свадебный сезон семья выпекает около 150 лепешек, а зимой спрос на этот хлеб падает, потому что люди реже играют свадьбы.
Пекарское дело — тяжёлый физический труд, справиться с которым под силу не каждому. Ибрагим ака рассказал, что пекари редко высыпаются, а весь день проводят рядом со своим главным напарником — тандыром, который пышет жаром в течение всего рабочего дня. Температура в нём достигает ста градусов. Стоит пекарю зазеваться или отвлечься, как легко можно получить ожог или опалить лицо. Возможно, по этой причине в профессии мало женщин, предположили мужчины.
В пекарне на базаре Чорсу работают две женщины. Одну из них зовут Манзура Хамроева. Она из Шафирканского района Бухарской области. В столицу приехала с супругом год назад, по признанию Манзуры опы, чтобы набраться опыта. Женщина уже 12 лет занимается выпечкой бухарского слоёного хлеба — «катлама патыр». Одно изделие весит 700 граммов.
«Я стала выпекать лепёшки после замужества. Дело своё люблю, поэтому не особо чувствую сложности работы. В пекарском ремесле они свои: мало сна, бывают ожоги, летом жарко и тесто может испортиться», — перечислила Манзура.
Супругам помогает сестра мужа — сами не успевают. Участвует в семейном деле и сын Манзуры. Он продаёт лепешки на каникулах и после уроков. Когда мальчик в школе, Хамроевы нанимают продавца.
Ежедневно семья выпекает более 200 лепёшек. Средний доход — 400 тысяч сумов в день.
Почти все пекари рассказали, что откладывать некоторую сумму про запас получается, но не всегда.
«Есть разные семьи. Кому-то денег хватает, чтобы себя прокормить, а кто-то за счёт пекарского ремесла и машины покупает», — сказал Ибрагим ака.
Место на базаре многие берут в аренду, регистрируются как индивидуальные предприниматели и работают на себя. Из налогов платят только то, что предусмотрено этому виду бизнеса. Так, с 1 января 2022 года по 1 января 2023 года ставка социального налога в районах республики (за исключением Ташкента) устанавливается в размере 50% от БРВ. Кроме того, есть выплаты за использованный газ.
Сегодня в Ташкенте можно найти разные виды лепёшек различных форм и вкусов. К такому разнообразию все пекари относятся положительно. Многие видят в нём развитие профессии и не боятся, что их ремесло себя изживёт.
«Лепёшка всегда была на столе у каждого узбека. Наши люди не могут представить жизнь без неё», — сказала Манзура Хамроева.
Помимо известного хлебного павильона на Чорсу-базаре, в столице есть знаменитая Чагатайская улица, где выпекают местный патыр.
21-летний пекарь Азизбек Тахиров занимается этим ремеслом уже шесть лет. Он может приготовить любой вид ташкентского патыра, но предпочитает работать с чагатайским — обычным, а также с добавлением орехов и изюма. Первый стоит 18 тысяч сумов, второй — 20 тысяч.
Одна лепёшка весит около килограмма и может храниться несколько дней. По словам Азизбека Тахирова, другого такого патыра в Ташкенте нет.
«Лепёшки «выбирают» место. Почти нигде не получится выпечь лепёшку другого региона. Самым сложным видом считается чагатайский патыр, так как он непросто готовится и выпекается час. Такой хлеб может лежать неделю и не испортиться. Этим и отличается хорошая лепёшка от некачественной», — сказал Азизбек Тахиров.
В среднем Азизбек зарабатывает 7—8 млн сумов в месяц. Иногда его пекарня получает большие заказы. Например, у Тахирова покупали более 200 патыров для государственных мероприятий. Несколько штук подарили российскому бойцу ММА, бывшему чемпиону UFC в лёгком весе Хабибу Нурмагомедову в один из его визитов в Ташкент.
Заработка молодому человеку хватает. Он даже смог построить дом и купить машину.
«Это достаточно прибыльный бизнес, если найти клиентов, реализовывать в магазинах свою продукцию. Даже в карантин всё было закрыто, а я выпекал хлеб», — рассказал пекарь и добавил, что профессия тандырщика никогда не исчезнет — произойти этому не позволят люди. Автор текста и фотографий —
Источник: Gazeta.uz
